Koncentraty warzywne

Konserwy warzywne są to zwykle półprzetwory z warzyw, przeznaczone do sporządzania potraw głów-nych się, szczególnie wszelkiego rodzaju zup lub do spożycia bezpośredniego, jak Np. fasolka szparagowa, kalafiory. Konserwy warzywne, z wyjątkiem warzyw kwaśnych, takich jak pomidory i szczaw, muszą być pod-dane sterylizacji, zaś w warunkach domowych, tyndalizacji, czyli kilkakrotnemu pasteryzowaniu w odstę-pach dobowych.

Pomidory pasteryzowane we własnym soku

Na ten rodzaj przetworu bierzemy pomidory nieduże, dojrzałe na skórzaku, jędrne, świeże. Po dokładnym umyciu kroimy je na połówki (większe na ćwiartki) i składamy w naczyniu emaliowanym przesypując solą w ilości 2-3 dag na kilogram pomidorów i ostrożnie mieszając, aby rwie uszkodzić cząstek pomidorów. Po upływie 2-3 godzin, kiedy pomidory puszczą dużo soku, a jednocześnie w znacznym stopniu odpowietrzą się, nakładamy je do słoików, zalewając sokiem, który puściły. Dobrze zrobione pomidory, nierozgotowane, możemy stosować jako dodatek (sałatka) do mięsa, zaś sok na zupę lub jako doskonały napój.

Pomidory cale w przecierze

Pomidory odmian drobnych, kulistych, świeżo zerwane, raczej dojrzewające niż dojrzałe, zupełnie jędrne, po umyciu sortujemy według wielkości (ma to wpływ na czas pasteryzowania). Oddzielnie z większych pomidorów – różnych odmian, lecz dobrze dojrzałych – sporządzamy przecier. Posortowane pomni-. Dory nakładamy do słoików, zalewamy gorącym przecierem, chwilę pozostawiamy w celu odpowietrzenia,- a następnie pasteryzujemy, według zasad podanych wyżej, 20-25 minut.

Szczaw-pasteryzowany

Jeśli nie mamy szczawiu ogrodowego, można spożytkować do pasteryzowania szczaw polny,; łąkowy, leśny. Szczaw łąkowy zbieramy albo wczesną wiosną, albo po sianokosach, kiedy ma najdelikatniejsze liście. Szczaw dziki jest znacznie kwaśniejszy niż ogrodowy. Do przetworów wybieramy młode liście szczawiu. Starannie je przeglądamy, aby usunąć ewentualne szkodniki (ślimaki, stonogi, mszyce itp.), odrzucając jednocześnie wszelkie.’ Liście pożółkłe, z plamami cho-robowymi, pogniecione, ze śladami działania szkodników. Po przesortowaniu szczaw dobrze płuczemy i osaczamy z nadmiaru wody, rozkładając liście cienką warstwą na czystej ścierce, na powietrzu (nie na słońcu, aby nie powiędły, gdyż trudno je potem obrabiać). W celu rozdrobnienia można przepuścić liście przez L maszynkę; do mięsa z rzadkim sitkiem lub pociąć nożem na półcentymetrowe paski. Otrzymaną miazgę zlewamy do naczynia (niealuminiowego) i podgrzewamy przez 5-10 minut w celu odpowietrzenia. Na gorąco nakładamy miazgę do słoików lub zlewamy do butelek i poddajemy pasteryzacji na zasadach ogólnych – podobnie jak pomidory.